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          似粽非粽”——鼎湖山裹蒸制作技藝

          發(fā)布時(shí)間:2021-10-11點(diǎn)擊量:149

          鼎湖山裹蒸是肇慶地區(qū)著名的傳統(tǒng)特產(chǎn),系歷史久遠(yuǎn)的春節(jié)食物,當(dāng)?shù)責(zé)o人稱其為粽。


          早在漢代,西江兩岸城鄉(xiāng)居民已有春節(jié)包裹蒸的習(xí)俗,一直沿襲至今。道光《肇慶府志》載:“端州本邑民俗,鄉(xiāng)民每于年歲晚,糶新糯,磨新綠豆,豬肉為餡,以冬葉裹之,于宅前壘磚為灶,置寬肚瓦缸于上,用年來積聚之松根樹頭為薪,火不得間,通宵達(dá)旦以為炊。天明,呼兒以嘗新。新正攜之拜年相饋贈(zèng)之物。此俗為外邑罕見。”每到春節(jié)前夕,肇慶家家戶戶舂糯米、磨綠豆、洗冬葉包裹蒸,大街小巷都砌起爐灶,火光燭天,極為壯觀。清代詩人王仕禎有詩贊肇慶城鄉(xiāng)除夕熬煮裹蒸的盛況:“除夕濃煙籠紫陌,家家塵甑裹蒸香”。


          20世紀(jì)80年代,每逢春節(jié)前夕,絕大多數(shù)肇慶家庭都砌起爐灶,張羅著包裹蒸。裹蒸發(fā)展至今,除民間制作外,已進(jìn)入到專業(yè)化生產(chǎn)階段。目前市面上的裹蒸品牌有“鼎湖山”等?,F(xiàn)在的鼎湖山裹蒸,除了沿用傳統(tǒng)的糯米、綠豆、豬肉等材料外,還發(fā)展出黑糯米等新品種。


          鼎湖山裹蒸的制作、食用主要在春節(jié)期間,它以糯米、脫衣綠豆、半肥豬肉為原料,用冬葉包裹為枕尖狀后大火煲煮而成。冬葉是肇慶地區(qū)特有的一種植物,據(jù)《廣東新語》記載:“有冬葉者,狀如芭蕉葉,濕時(shí)以包角黍……蓋南方性熱,極易腐敗,唯冬葉可持久?!?/p>


          鼎湖山裹蒸的傳統(tǒng)工藝包括浸洗冬葉、淘洗糯米、去綠豆衣、腌制肉餡、包扎裹蒸、燒煮裹蒸等步驟。腌制肉餡的五香調(diào)味料是用適量的精鹽、曲酒、花生油、白芝麻和五香粉等調(diào)配而成的,直接影響到鼎湖山裹蒸的味道。鼎湖山裹蒸有多種吃法,既可以煮好后直接食用,也可以加入切碎的芫茜、蔥、炒香的芝麻粉以及適量花生油和醬油,還可以蘸上蛋漿后用豬油煎至金黃再食。


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